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美食菜譜  
舌尖上的魯菜:一道外焦內嫩的糖醋鯉魚是如何做成的
【海產行業網】 時間:2020-04-18 來源:中新社微信公眾號 【收藏本頁
  舌尖上的魯菜!做條鯉魚都這么走心……

  中國傳統“四大菜系”之首、現代“八大菜系”代表、北方招牌菜系……提起魯菜,人們常常會聯想到它的眾多頭銜和輝煌歷史,隨口還能報上幾個經典菜肴,像糖醋鯉魚、九轉大腸、爆炒腰花,家喻戶曉。

  名聲在外的魯菜,原本在中國飲食文化中扮演著“老大哥”角色,但近些年卻頻遭質疑,有人說它沒落了,有人嫌它黑乎乎、油乎乎,有人說它正宗的味道越來越難找,這一系列懷疑真有道理嗎?背后又有哪些不為人知的真相?

  走進最具老濟南風情的曲水亭街,“家家泉水,戶戶垂柳”的景象依稀可見,始創于1932年的魯菜老店燕喜堂就藏在距離這條街不遠處的金菊巷內。作為魯菜輝煌時期的代表餐館,它見證了魯菜起起伏伏的發展史。

  “我從小長在燕喜堂,母親在這里做面點,二十出頭時頂替她來燕喜堂工作,傳統魯菜一做就是40多年。”回憶起剛入行的畫面,魯菜高級烹調師鄧君秋說,他的啟蒙老師是魯菜泰斗崔義清,授他廚藝前,師父先對他的人品和悟性觀察了兩年,經常教導他“堂堂正正,不走偏鋒”。

  拜師學藝、“科班”出身的鄧君秋一直謹記師父教誨,從刀工到煎炒,從冷盤到熱灶,堅持用傳統老技法制作魯菜。

  “魯菜過去屬于宮廷菜,‘食不厭精、膾不厭細’,選材講究、做工精細、百菜百味,中國北方的大多數宴席都是以魯菜為基礎。”鄧君秋說,正因如此,正宗魯菜很難被復制,沒有“速成”之法,需要長時間磨煉和學習。

  上世紀90年代,隨著川菜、粵菜等菜系的火爆發展,在北上遍地開花,魯菜逐漸受到冷落,不少百年老店門可羅雀,面臨生存危機。進入21世紀以后,振興魯菜的呼聲不絕于耳。

  “與其他菜系相比,魯菜現在算不上炙手可熱,但仍舊比較受認可。很多人到山東,點名要吃魯菜。”在鄧君秋看來,魯菜兼有酸甜苦辣咸五味,能滿足廣大食客的不同口味需求

  談及一些人對魯菜有黑乎乎、油乎乎的評價,鄧君秋認為,這些印象是對魯菜的一種誤解,魯菜對成菜的技法和顏色有嚴格要求,講究原汁、原味、原香,每道菜都有其獨特的味道。

  以糖醋鯉魚為例,鄧君秋現場展示了傳統魯菜的制作工藝。從創立至今,燕喜堂一直堅持用鮮活的黃河紅尾鯉魚制作這道菜。為去除黃河鯉魚身上所帶的泥腥味,每條魚在下鍋前,都要在院內的甬元泉池中養一周左右,養得體態豐滿、肉質肥厚。

  刮魚鱗、去內臟、拔魚線,上面打七刀,下面打八刀。“正所謂‘七上八下’,深度深至魚脊梁骨,鯉魚躍龍門的效果才能出來。”鄧君秋一邊在案板上熟練操作,一邊介紹說,糖醋鯉魚幾乎是每位食客來燕喜堂的必點菜,一天至少要做六七條。

  對于學魯菜的人來說,這道菜最難把握的地方一個是把鯉魚吉祥的躍龍門造型做出來,一個是調配酸甜適中的濃汁。一盤品相過關的糖醋鯉魚還必須要做到“四開”:鰭開、腮開、肚開、翅開。

  油溫七成熱后,鄧君秋兩手分別拽著鯉魚的尾巴和肚子,讓它在油鍋中定型。

  炸至金黃后撈出來,淋上用醋糖按比例調的濃汁,香氣撲鼻,一道外焦內嫩、酸甜可口的糖醋鯉魚大功告成。魚頭和魚尾高高翹起,造型別致。

  談及魯菜今后的發揚,鄧君秋說,魯菜一方面要保留傳統技法,堅持中正大氣、平和養生,這也與現代人追求健康飲食的觀念相吻合,同時也要和時代發展同頻共振,推陳出新,讓魯菜文化脈絡延續不斷,重現輝煌。
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